EMP

环境监控计划（EMP，Environmental Monitoring Plan）是收集有关特定环境条件的信息，并及时提供有关指示微生物和病原体的重要信息。美国FDA食品安全现代化法案强调了食品加工厂实施有效EMP的重要性，EMP作为一种预防性措施，能检测病原体藏身处，和验证的清洁和消毒程序有效性。

EMP的关键组成部分包括环境监测小组、区域、采样、指示菌和病原微生物的选择、取样工具、标签和运输、基准和目标、趋势和纠正措施及绘图。

PEMP

致病菌环境监控计划（PEMP），用于监测食品生产设施环境中的致病菌的规定程序。目标是找到并消除加工环境中的致病菌污染。该方案常用于：
（1）验证整个食品安全系统（或食品安全系统的特定组成）
（2）提供潜在的食品安全隐患的早期指示。

GHP

GHP（Good Health Practice），符合良好操作规范和卫生要求是食品安全生产的基础。主要包括：
(1)水的安全
(2)食品接触表面的状况及清洁
(3)防止交叉污染
(4)手清洗消毒和厕所设备的维持
(5)防止污染物的混入
(6)有毒化学物质的使用、标识和储存
(7)人员的健康状况
(8)害虫的控制等。

SSOP

卫生标准操作程序（SSOP，Sanitation Standard Operation Procedure），是食品企业为了达到GMP所规定的要求，确保加工过程中，消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。适用于8个方面。

（1）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全
（2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度
（3）防止发生交叉污染
（4）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持
（5）防止食品被污染物污染
（6）有毒化学物质的标记、储存和使用
（7）雇员的健康与卫生控制
（8）虫害的防治。

GMP

良好操作规范（GMP，Good Manufacturing Practice ）是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生法规。GMP所规定的内容是食品加工企业必须达到的最基本的条件。

要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题。

HACCP

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），表示危害分析的关键控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。

HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平，预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗。HACCP包括7个原理：
（1）进行危害分析
（2）确定关键控制点
（3）确定各关键控制点关键限值
（4）建立各关键控制点的监控程序
（5）建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动
（6）建立证明HACCP系统有效运行的验证程序
（7）建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。

CCP

CCP，是HACCP中的概念，是指食品加工过程的关键控制点，一个步骤或一个程序，在该点、步骤或程序中可以实施控制，这对于防止或者消除食品安全危害或将危害降低到可接受水平至关重要。

CAPA

纠正和预防措施（CAPA），在GMP、HACCP和ISO标准中提出的质量管理概念，旨在纠正导致错误或偏离方案的任务、过程、产品或行为，CAPA分为两个不同的功能，即：纠正措施和预防措施，以系统地调查已识别问题的原因，并防止其再次发生。

生物膜

生物膜也称为生物被膜，是指附着于有生命或无生命物体表面被细菌胞外大分子包裹的有组织的细菌群体。生物膜细菌对抗生素和宿主免疫防御机制的抗性很强。生物膜中存在各种主要的生物大分子如蛋白质、多糖、DNA、RNA、肽聚糖、脂和磷脂等物质。

加工环境定期清洁消毒其中一项目的就是为了减少生物膜的形成，降低环境微生物污染的几率。

洁净区，准洁净区，一般作业区

洁净作业区：清洁度要求高的作业区域，如原材料和产品直接暴露于环境中，而后续步骤无法降低危害的生产区域。是最有可能使产品遭受污染的区域。

准洁净作业区：清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，主要为原材料和产品的准备区域，原材料和产品不直接暴露在环境中，或可以暴露于环境中但后续步骤可以消除或降低危害的生产区域。

一般作业区：清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，通常与外界直接接触，又分为生产区域和非生产区域。

采样1234 区

Zone1: 食品成品接触表面
食品直接接触面，如：输送带、刮刀、桌子、罐子、器具、手套和围裙、泵、阀门、 否 接触面 切片机、充填 / 包装机等。
建议是否监控致病菌：否

Zone2: 成品区临近1区位点的非食品接触表面
非食品直接接触面，但接近食品或食品接触面。如：食品接触设备的外表面、控制面板、润滑点、电子称的边缘，以及其它通过人员或设备活动有潜在污染风险的点等。
建议是否监控致病菌：是

Zone3: 成品区远离1区位点的非食品接触面
1区和2区以外的非食品接触面，但位于即食或熟食食品加工区域。如：地板、墙壁、制冷机、下水道、地垫 、加工工区域的走道、架空管道、清洗站、地板清洁工具等。
建议是否监控致病菌：是

Zone4: 远离成品加工区的表面
非食品加工面的非食品接触面，如：生产区内的办公室、衣帽间、洗手间、餐厅、走廊、垃圾站、 维修间、仓库、生产区域的走廊等。
建议是否监控致病菌：是

清洁消毒

目是为了减少环境中微生物数量及生物膜的形成，去除表面食物残渣等残留。效果验证的主要目的是检验清洗消毒的效果、确定消毒剂发挥了作用、确定清洗消毒的频率。

清洗：清洗是去除污垢残留物及微生物等，是消毒工作的前提。

消毒：消毒是清洗程序执行后，可能残留在表面上的任何微生物失去活性。如果不经清洗就直接消毒，消毒效率会极大地降低，消毒剂用量显著增加。

CIP

CIP一般代表在线清洗系统，CIP清洗系统俗称就地清洗系统，被广泛的用于饮料、乳品、果汁、果浆、果酱、酒类等机械化程度较高的食品饮料生产企业中。用于卫生级别要求较严格的生产设备的清洗、净化。

CIP清洗的作用机理化学能主要是加入其中的化学试剂产生的，它是决定洗涤效果最主要的因素。酸洗能通过化学反应去除钙盐和矿物油等残留，碱洗能通过皂化反应去除脂肪和蛋白等残留。